Los quesos mexicanos genuinos son aquellos que representan parte de nuestra historia cultural. Se elaboran con leche pura de vaca o cabra, junto con aditivos mínimos de cuajo, sal, colorante natural y cloruro de calcio.
Dichos productos lácteos son fabricados dentro del territorio nacional por mexicanos nativos o nacionalizados, y extranjeros residentes. Muchos de estos alimentos son completamente regionales y algunos se han difundido por toda la República Mexicana, y un poco en otros países.
La mayoría de los quesos mexicanos genuinos, comúnmente conocidos como naturales, tienen su origen en la producción artesanal, que es un proceso de manufactura que emplea más mano de obra que maquinaria. También es importante destacar que estos productos se comenzaron a elaborar en ranchos y rancherías, a fin de aprovechar los excedentes de leche generados durante el periodo de lluvias.
Cabe añadir que la elaboración de los quesos mexicanos genuinos implica tres procesos: coagulación o cuajado de la leche, deshidratación del coágulo o cuajada, y la maduración de esta a lo largo de cierto tiempo, bajo condiciones ambientales especificas según la variedad de queso.
Se estima que en México se producen cerca de 40 variedades de quesos genuinos, como el Oaxaca, Chihuahua, panela, asadero, Cotija, sierra, adobera, trenzado, sopero, chongos, requesón, jocoque, de cincho, hoja, poro, bola, morral, epazote y rueda, entre muchos otros.
Sabías que…
Quesos como el Chihuahua, asadero y el Oaxaca, muy probablemente recibieron un aporte técnico-cultural de extranjeros establecidos en México hace décadas.
