Alberto Rincón, maestro tlachiquero, menciona las virtudes del pulque de altura.
De acuerdo a los registros históricos, el pulque ya era fabricado desde antes de la conquista por los empelada para rituales y el cual solo podían degustar los Emperadores y ancianos de la comunidad; este elixir que brota de los magueyes, una planta de la familia de las agaváceas.
Sin embargo el pulque de altura, es diferente ya que los magueyes con los que se producen se encuentran a 2 mil 600 metros de altura, «El pulque de altura a diferencia del tradicional posee una fragancia excepcional, pues se percibe la presencia de los pinos y la frescura del bosque, entre muchas sensaciones más. Además, tiene una rica espuma que ofrece sus refrescantes burbujas”, expresó Alberto.
Es por eso que San Mateo Ozolco, de donde es originario este maestro tlachiquero, menciona que el lugar además de ser rico en flora y fauna sus condiciones son las mejores para la producción de esta bebida, ya que el maguey se nutre de los minerales de las cenizas que despide el volcán activo Popocatépetl, ya que el poblado se encuentra en la ladera del mismo.
Como todos los días, Alberto, escala varios kilómetros, al menos dos veces al día para raspar los magueyes, claro esto sin antes pedir permiso a la planta para llegar a su corazón, la bebida obtenida es adquirida para el restaurante “El Mural de los Poblanos”, el cual está ubicado en la capital poblana, donde también en su tercera edición se presenta el festival del pulque.
Los cultivos de maguey son parte de la tradición milenaria, en los pueblos del altiplano, este tipo de agavácea se dan de forma natural en distintos estados de la república como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí y Parte del Valle de México.
Cabe destacar que esta bebida, fue considerada por nuestros pasados, como medicina, ya que contiene lactobacilos que regeneran la flora gastrointestinal, estimula el apetito, combate la debilidad y mejora padecimientos renales, se recomienda su consumo a las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche.
Tanto la planta de maguey como el pulque estaban relacionados con diferentes deidades, “se dice que Quetzalcóatl raptó en el cielo a una diosa llamada Mayahuel quien, una vez en la tierra, se transformó en un árbol florido, los hijos de Mayahuel eran dioses-conejo cuya efigie se encontraba grabada en la Luna. El agave junto con el maíz fue fundamental en la vida de los pueblos del centro de México a lo largo de su historia.
Finalmente en toda la República mexicana se encuentran 200 especies de agaváceas y de las cueles se pueden realizar diferentes variedades como cacahuate, almendra, piñón, durazno, apio, avena, piña, jitomate, naranja, guayaba y tuna roja.
