México es centro de origen del maíz, alimento del que registra una producción anual de más de 25 millones de toneladas; los estados de Sinaloa, Jalisco y Estado de México son sus principales productores.
Una opción para aprovechar sus bondades nutritivas es la nixtamalización, proceso por el cual el grano se transforma en masa y que se presenta también, como una oportunidad para conocer a los productores, así como los tiempos de siembra y cosecha de las milpas.
En Maizajo, tortillería y laboratorio, están comprometidos con la conservación y registro de las diferentes variedades de maíz criollo, sus usos y prácticas. Además, buscan transmitir a las nuevas generaciones el amor por el maíz.
El chef Eric Daniel González explicó que para la nixtamalización utilizan maíz blanco, rojo o azul provenientes de Querétaro, Milpa Alta y el Estado de México, entre otras regiones; con los que crean tortillas, un producto totalmente artesanal.
Durante el proceso, el maíz se pasa por un arenero para eliminar restos de olote o polvo; en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se disuelva, apagar y reposar por media hora; posteriormente se integra el maíz hasta que se cueza, reposar 12 horas y colar.
El grano pasa al molino para transformarlo en masa, misma que se amasa a mano para formar las tortillas que después se pasarán al comal; el momento en que se inflan indica que están listas para comer.
La tortilla se disfruta sola, con aguacate, salsas, carnes, en tacos o flautas; la masa también es base para la preparación de los tradicionales sopes, tlacoyos, quesadillas, tamales, pan o bebidas como el atole.
La importancia que reviste al maíz lo hace objeto de diversos apoyos por parte de la SAGARPA, algunos de ellos se encuentran el Programa de Fomento a la Agricultura, cuyo objetivo es incrementar la producción y productividad agrícola.
