El uso de la grana cochinilla, pigmento 100 por ciento natural, en el arte y la cocina data de tiempos ancestrales
La aplicación del rojo carmín en la gastronomía mexicana se hace más visible en la época de la Colonia, tiempo en el que se utilizaba para dar color al azúcar para espolvorear panes y galletas. También en crema con pétalos de rosa, en nicualote, postre que se elabora con harina de maíz, leche, azúcar y vainilla; en los sellos que imprimen a las tortillas ceremoniales, en algodones de azúcar y en manzanas de caramelo, entre otras recetas tradicionales.
Su versatilidad ha propiciado su presencia para maximizar el tono de jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, caramelos, frutas en conserva, cecina, sopas; bebidas como el mezcal, licor, cerveza, atole y agua. Hoy en día se utiliza además para sellar carnes de res, pollo y pescado.
Este elemento inspiró la exposición Rojo Mexicano con más de 70 obras de reconocidos pintores que se exhibe hasta el 4 de febrero en el Museo del Palacio Bellas Artes e impulsó la iniciativa #Misaboresrojomexicano en la que chefs y cocineras tradicionales ofrecen creaciones culinarias con la grana cochinilla como ingrediente principal.
Los comensales de los restaurantes Angelopolitano, Asian Bay, La Burguesa, La Soldadera y Tandoor, entre otros, podrán disfrutar de platillos y bebidas como Guacamole con chapulines, Pescado blanco con tuna roja, Tlacoyos de maíz, Tamales de dulce y Atole rosa.
La grana cochinilla se produce principalmente en invernaderos de Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Colima, Nuevo León, Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes.
La SAGARPA, a través de la Comisión Nacional de las Zonas Áridas, CONAZA, implementa un programa de apoyo destinado a pequeños productores que incluye incentivos productivos, así como capacitación y técnicas de manejo para mejorar la productividad.
