Uno de los platillos emblemáticos de México es el Chile en nogada, receta que precisa de ingredientes como chile poblano, nuez de castilla, manzana, pera, durazno y carne de cerdo.
Según la tradición, hace 197 años se sirvió por primera ocasión este plato icónico para recibir a Agustín de Iturbide en su paso por Puebla. La receta, que ha pasado de generación en generación, enaltece la historia de la cocina mexicana y sus productos.
Para Gerardo Quezadas, chef ejecutivo del restaurante Angelopolitano, el Chile en nogada es el primer plato del México independiente, una receta que refleja el mestizaje de la nueva nación partiendo de un chile tatemado que acoge una preparación de carne de cerdo desmenuzada al que se le añaden frutos moriscos y especias indias, bañado con una salsa tersa de nueces castellanas, lácteos y vino de jerez servido en un plato de Talavera.
El chef refiere que desde la época colonial ya existían chiles de rellenos frutales en Oaxaca, Veracruz y Michoacán. El capeado, a diferencia de los dulces conventuales, no tiene relación con el dorado de los altares barrocos; reflejaba las habilidades y dedicación de una señora de buena familia, sus hijas y la servidumbre de la casa.
La receta de Gerardo Quezadas remite a las creaciones de las monjas agustinas, a nogada elaborada con nuez de castilla, almendra, queso de cabra, crema de rancho y un toque de jerez. El platillo armoniza técnica culinaria e ingredientes frescos de productores y huertos poblanos.
Esta creación, perteneciente a recetarios de cuatro generaciones, destaca los sabores de la carne picada, nuez, almendra, piñón, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y especias. Al cocinar con productos locales otorgamos un valor agregado a los platillos; generamos experiencias de sabor e historia.
Sabores del campo, promotor de la cocina mexicana, documenta que San Andrés Calpan, en Puebla, es la tierra que generó los primeros huertos experimentales de las semillas traídas por los Franciscanos, entre las que se encuentran nuez de castilla, durazno criollo (amarillo), manzana panochera (la única que conserva su consistencia al cocinarse), pera lechera y pera mota (hoy, en peligro extinción).
De acuerdo a la historia, la Biblioteca Palafoxiana alberga un recetario del siglo XVIII que incluye una receta de Chile de tiempo en salsa de nuez con los ingredientes del ya tradicional Chile en nogada, pero en aquél tiempo figuraba en la categoría de postre. En Sabores del campo, el platillo es elaborado por cocineras tradicionales como Lourdes Bautista, quien aprendió esta receta que cocinaban en su familia desde hace más de cien años.
