Al preparar platillos con carne de res y vegetales como zanahorias, calabazas y jitomates enaltecemos el sabor y propiedades de estos alimentos que están presentes en las mesas de la cocina nacional e internacional.
México produce anualmente alrededor de 7.8 millones de toneladas de carne de bovino, porcino, caprino y aves, de los cuales más de dos millones de toneladas son de carne de res. Además, nuestro país implementa medidas de certificación para garantizar la seguridad de sus productos con sellos como Orgánico SAGARPA México y Certificación Tipo Inspección Sanitaria (TIF).
En producción de calabacita, México se ubica en la posición siete a nivel mundial con más de 399 mil toneladas anualmente; décimo lugar en jitomate con más de 2 millones 695 mil toneladas y en zanahorias registra una producción superior a las 331 mil toneladas.
Raúl Mendiola, chef ejecutivo del restaurante Champs Elyseés recomienda un -Costillar de res cargado y estofado a la antigua- que se prepara con carne de res, vegetales y un toque de vino tinto y tomillo. Primero, se corta en trozos medianos el corte de carne sin hueso, se agrega sal y pimienta y se unta grasa que se obtiene de la misma carne, para realzar su sabor, se sella a la parrilla.
Por separado se sazonan la zanahoria, jitomate, cebolla, ajo, tomillo y se agrega vino tinto hasta disminuir suavemente, se enriquece con jugo de prime, para después seguir un proceso de marinación con lo que se obtendrá la salsa. Posteriormente, la carne se coloca en un molde y se baña con la mezcla, se tapa y se hornea a 180 grados durante tres horas, el resultado será un sabor estilo estofado.
Para emplatar, el chef sugiere acompañar de puré de papá y una guarnición preparada con hongos, calabazas, ejotes, chicharos al vapor, salteados con un poco de aceite, sal y pimienta. El platillo se decora con espárragos y brotes de melón, betabel y amaranto.
El Costillar de res cargado y estofado a la antigua se disfruta con pan de jitomate aromatizado con albahaca, de higo o de arándano, mismo que preparan diariamente de forma artesanal. En frutos como arándano y frambuesa, el estado de Jalisco se posiciona como el principal productor a nivel nacional.
